已經(jīng)可以證明的是，小青柑正常的“發(fā)白”現(xiàn)象，絕不是有人所擔(dān)心的發(fā)霉問題。那為什么在小青柑、青柑、柑胎表面會(huì)出現(xiàn)這些白色物質(zhì)呢？分析如下：
白色物質(zhì)成份：
柑油結(jié)晶體。有權(quán)威實(shí)驗(yàn)室通過專業(yè)實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論，青柑皮表面的那些白色物質(zhì)并不是微生物（如果是發(fā)霉則是微生物），而是一種晶體物質(zhì)，是揮發(fā)油溢出的結(jié)晶體，主要成分為D－檸檬烯，屬單萜類化合物，有類似檸檬的香味。具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用。
形成原理：
新會(huì)柑柑皮的揮發(fā)油含量特別高，而青皮階段揮發(fā)油（俗稱柑油）含量則達(dá)到頂峰；在制作小青柑、青柑或柑胎過程中，經(jīng)過烘或曬，果皮中的水分和揮發(fā)油不斷溢出至表皮；隨著進(jìn)一步的存放，水分完全蒸發(fā)，揮發(fā)油中的檸檬烯成分氧化成白色物質(zhì)，柑皮表皮就留下或多或少的結(jié)晶體；結(jié)晶體呈白色，俗稱“果霜”或“白霜”。而二紅或大紅皮的制成品一般都不會(huì)有此現(xiàn)象，是因?yàn)?/span>隨著柑果的不斷成長，柑皮的揮發(fā)油含量已經(jīng)逐漸下降。日常我們所看到的柿餅、話梅、地瓜干等表面的那層白霜，形成的機(jī)理是類似的。
是否影響品質(zhì)：
從以上分析就得出結(jié)論：不會(huì)。相反，“白霜”的程度深，說明柑油的含量更高，特定的功效也就相對(duì)更強(qiáng)。 實(shí)際上，部分消費(fèi)者特意尋找含有“白霜”的青皮成品，視其為“好貨中的好貨”。
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